Эта книга расскажет вам о том, каков подлинный эногастрономический и культурный код Сочи

Вкус есть у каждого места. Но в Сочи он богат и многообразен, как нигде более. Здесь на небольшом участке земли собрались воедино как разные природные ландшафты с их дарами, так и разные народы и культуры.
И каждая из этих граней нашла своё отражение в местной кухне с её потрясающим многообразием вкусов.

Карпухин Владислав Юрьевич

Если Вы читаете эту книгу, можно предположить, что Вы гурман, Вам нравится готовить и Вы интересуетесь кулинарными традициями. А может, Вы просто влюблены в Сочи и хотите лучше узнать местную кухню и жизнь города.

Целью моего исследования было воссоздание подлинного культурного кода Сочи — перекрёстка миров, где сплелись воедино истории, традиции и культуры множества народов, бесконечно разнообразная природа и калейдоскоп новых идей, которые привозят сюда гости со всего мира.

Для этого я обратился к собственному опыту, к знаниям историков и, конечно же, к экспертному мнению профессионалов, искренне влюблённых в этот край, таких, как шеф-повар Андрей Грязев и шеф-сомелье Максим Кочнев. Мы приглашаем Вас совершить эногастрономическое путешествие и попробовать Сочи на вкус.

4

сезона

лето

Лето в Сочи яркое и жаркое. Элегантные веера пальм, буйная зелень лавровишни, пушистые туи, цветущие гроздьями колокольчиков юкки — это природное великолепие, в свою очередь, создаёт атмосферу праздника жизни для отдыхающих летом туристов.

осень

«Осень — моё самое любимое время года. В ноябре город пустеет, туристы разъезжаются, а солнце по-прежнему согревает своим теплом. Я приезжаю в морской порт на пляж «Маяк», где красуется граффити Жака Ива Кусто, покупаю себе ароматный американо и иду к морю, наслаждаясь прохладным бризом. Сажусь на бетонные плиты и, глоток за глотком попивая обжигающий кофе, смотрю на корабли и яхты, уходящие за горизонт осеннего моря. Мне нравится созерцать красоту момента…».
Андрей Грязев

зима

В зимних горах иногда возникает такое чувство, что природа постоянно сама с собой состязается, — то тепло, то холодно. Снег то выпадает, то тает. На оттаявших полянках можно увидеть жизнерадостно цветущую мать-и-мачеху.
В зимнее время года из-за особенностей течения в Чёрном море приходят косяки рыб. Типичная картина этого времени года: местные рыбаки вылавливают с бун мелкую кефаль, чуларку в большом количестве — целыми вёдрами.

Весна в Сочи начинается гораздо раньше календарной. Уже в середине февраля можно увидеть радующие глаз поляны первоцветов: подснежников, ирисов, цикламенов и примул. В воздухе разливается такой шлейф цветочных ароматов, особенно мимозы и магнолий, будто Вы зашли в дорогой бутик французских духов. Летают бабочки. Предгорья покрываются вельветовым ковром зелени и дивных красивых цветов — анемонов, красных маков и пионов. Горный воздух, как молодое вино, пьянит и кружит голову. Сочи — город любви.

весна

АНДРЕЙ ГРЯЗЕВ

Плоды природы не даются нам просто так — какой бы изобильной ни была земля, в них необходимо ежедневно вкладывать собственный труд. Постоянное соприкосновение с этой истиной сформировало у меня бережное отношение и к продуктам, и к местным культурным традициям.

Я стараюсь по максимуму использовать локальные продукты и применяю для этого разные техники, преимущественно европейские, создавая кулинарную симфонию из натуральных ингредиентов с природным насыщенным вкусом.

Максим кочнев

Вино сопровождает человечество с незапамятных времён. Это не просто напиток — это воплощение его связи с землей, форма искусства, соединяющая богатства природы с многообразием человеческой культуры. Это изысканный опыт, который питает тело и душу, обостряет чувства и расширяет границы нашего восприятия прекрасного.

Простота и вместе с тем бесконечное разнообразие вкусов вина делает его совершенным инструментом для исследователя культурных кодов, как отдельных местностей, так и целых народов и эпох. Вино — это Ваш идеальный спутник для путешествия в Сочи, который не только дополнит Ваши впечатления, но и подарит новые грани удовольствия от сделанных на этом пути открытий.

Несмотря на то, что люди жили здесь с незапамятных времён, сам город Сочи очень молод — ему нет и 200 лет.

Как и людям в период взросления, ему свойственны открытость, непосредственность и максимализм. Он ищет интересных знакомств, ярких впечатлений, легко увлекается необычными идеями и не боится показаться слишком экстравагантным.

Широкие променады, открывающие вид на бескрайнее море и утопающие в зелени извилистые улочки, строгие веера пальм и раскидистые кроны каштанов, шумные пляжи и сонная тишина парков — для гостей города здесь всё немного слишком: непривычно, необычно, но вместе с тем заманчиво и увлекательно.

Именно это свойство культурного кода Сочи делает его идеальным местом не только для отдыха и восстановления сил, но и для того, чтобы меняться, искать и пробовать что-то новое. Здесь, как нигде более, можно сбросить с плеч груз обыденности и взглянуть на себя и окружающий мир под необычным углом — и увидеть то, что раньше было скрыто, решиться на что-то, что раньше казалось невозможным.

Здесь, на перекрестке миров, эпох и культур, легко рождаются новые идеи и смыслы, соединяются противоположности и приходит в гармонию несочетаемое в других местах.

И нигде это не проявляется так ярко и заметно, как в местных кулинарных традициях. Где еще вы можете попробовать такую экзотику как беляши с рапанами или жареный адыгейский сыр с абрикосовым компоте?

Отвлекитесь ненадолго от моря и гор. Сверните с привычной «туристической тропы» на какую-нибудь тенистую улочку и попробуйте местную уличную еду — без этого опыта ваше впечатление от Сочи не будет полным.

Подбирая рецепты для книги, мы стремились не только к тому, чтобы передать всё многообразие вкусов каждого сезона и места Сочи.

Нашей целью также было сделать это гастрономическое путешествие увлекательным и комфортным — даже для не слишком искушённого в кулинарии читателя. Вот лишь некоторые из более чем 50 рецептов, которые мы выбрали.

Приготовьте филе камбалы.
Нарежьте филе порциями по 100 г. Посолите-поперчите филе. Обжарьте на разогретом растительном масле на сковороде до золотистого цвета.
Сделайте картофельные галушки с укропом. Разогрейте духовку до 160℃. Хорошо промойте картофелины щеточкой для мытья овощей и насухо вытрите. Насыпьте на противень 360 г соли. Выложите картофелины и запекайте в разогретой духовке около 30-40 минут до готовности. Когда картофелины немного остынут, аккуратно снимите с них кожицу. Протрите картофель в тарелку через мелкое сито. Когда картофельное пюре полностью остынет, добавьте в него муку, сырые желтки, 3,5 г соли и свежемолотый черный перец. Перемешайте. Нашинкуйте зелень укропа и тоже смешайте в картофельное пюре. Присыпьте стол мукой и руками раскатайте из картофельного пюре колбаски толщиной с палец. Затем нарежьте их ножом на небольшие, похожие на бочонки, кусочки — галушки.

Рекомендация от шеф-повара
Когда Вы варите пасту, пельмени или галушки, вода в кастрюле, как говорят итальянцы, должна быть соленая как море.

Вы можете подавать галушки с соусом «Бер блан» или эмульсией из зеленого горошка. Если Вы хотите использовать соус «Бер блан», дополнительно добавьте нашинкованную зелень петрушки и шпината, и щепотку ароматной пудры из абхазских лимонов.
Если Вы хотите подавать галушки с эмульсией из зеленого горошка, сделайте эмульсию. Разогрейте сковороду и высыпьте на нее свежемороженый зеленый горошек. Влейте рыбный бульон. Добавьте сливочное масло, цедру лимона и посолите. Быстро перемешайте эмульсию венчиком.
В первом варианте — полейте галушки соусом «Бер блан», а во втором варианте — смешайте галушки с эмульсией из зеленого горошка. Сверху на галушки выложите жареное филе камбалы. Украсьте листочками цицмата или шпината. Сбрызните зеленым маслом и подавайте блюдо к столу.

Лайфхак от шеф-повара
Хотите сделать красивые рифленые галушки? Возьмите один бочонок, прижмите его к зубцам вилки и слегка прокатайте. Повторите то же самое с остальными галушками.

В глубокой кастрюле доведите воду до кипения. Добавьте ½ ст.л. соли. Выложите галушки. Варите около 3-5 минут, пока галушки не всплывут. Достаньте галушки шумовкой и разложите по тарелкам.

Шеф-сомелье рекомендует
Афа, Собер Баш / Долина Реки Афипс
Это кавказское блюдо с насыщенными вкусами рыбы, картофеля и французского соуса мне захотелось сопроводить ярким, полнотелым вином, которое добавит ему выразительности. Я выбрал красное купажное вино из европейского сорта винограда Корвина (Италия) и российских Красностопа Золотовского и Рубина. Вино темно-рубинового цвета многогранное, с умеренной кислотностью и бархатистыми танинами. В аромате спелая вишня, черная смородина, гранат и черный перец. Эта гастропара отразит слияние двух культур – кавказской и европейской — как в блюде, так и в вине.

4 порции
400 г филе камбалы без кожи
50 г растительного масла для жарки
соль, свежемолотый перец по вкусу

Картофельные галушки с укропом
1 л воды
500-600 г неочищенного розового картофеля
360 г+ 3,5 г+1/2 ст.л. соли
135 г муки
30 г свежей зелени укропа
10 г сырых желтков
1 г свежемолотого черного перца

Соус «Бер блан»
свежая зелень петрушки, шпината
ароматная пудра из абхазских лимонов

Эмульсия из зеленого горошка
100 г свежемороженого зеленого горошка
50-60 г рыбного бульона
50 г сливочного масла
2 г цедры лимона
соль на кончике ножа

Для подачи
свежая зелень цицмата или шпината
зеленое масло

Вам также понадобятся
кухонные весы