Мандариновый тарт с кремом из домашней ряженки
Выстелите сито марлей. С вечера вылейте в него ряженку, поставьте в кастрюлю на ночь и дайте сыворотке стечь. На следующий день приготовьте крем. Замочите листовой желатин в холодной воде согласно инструкции. В глубокой емкости взбейте миксером сливки в пышную пену. В отдельной чаше взбейте ряженку с вареной сгущенкой. С помощью бумажного полотенца отожмите желатин и добавьте к ряженке. Перемешайте всё силиконовой лопаткой. Аккуратно введите взбитые сливки в крем из ряженки. Еще раз перемешайте до получения пышного крема.
Испеките корж. Предварительно заморозьте сливочное масло. Смешайте в чаше планетарного миксера сухие ингредиенты. Достаньте замороженное сливочное масло и натрите его в чашу. Смешайте массу насадкой «Крюк». Добавьте желтки и еще раз все перемешайте. Сформируйте из теста шар и заверните в пищевую пленку. Уберите тесто в холодильник на час. Разогрейте духовку до 180℃. Выстелите на стол лист пергамента и раскатайте на нём тесто в круг толщиной примерно 2 мм. Аккуратно переложите тесто в форму. Лишние края теста обрежьте. Часто наколите вилкой тесто в форме. Сверху выстелите на тесто пергамент и насыпьте на него сухой груз в виде гороха или нута. Выпекайте корж в духовке 15 минут. Затем достаньте форму и уберите пергамент с грузом. Снова поставьте корж в духовку ещё на 15 минут. Готовый корж остудите прямо в форме.
Лайфхак от шеф-повара
Если Вы хотите, чтобы у тарта получился красивый и ровный бортик, не срезайте сразу лишние края теста. Когда выложите тесто в форму, просто загните края, чтобы тесто не сползало. После того, как корж испечется и слегка остынет, возьмите специальный хлебный нож и срежьте лишние края теста. По вкусу они как французское печенье «Сабле». Их с удовольствием можно съесть с чаем или кофе.
Сварите мандариновый конфитюр. Помойте мандарины и вместе с цедрой прокрутите через мясорубку или пробейте кухонным комбайном. Смешайте в сотейнике мандарины с тростниковым сахаром и доведите до кипения на среднем огне. Уменьшите огонь и уварите конфитюр до консистенции жидкого мёда. Остудите. Максимально очистите полкило долек мандаринов от кожицы и белых пленок.
4 порции
400 г филе камбалы без кожи
50 г растительного масла для жарки
соль, свежемолотый перец по вкусу
Картофельные галушки с укропом
1 л воды
500-600 г неочищенного розового картофеля
360 г+ 3,5 г+1/2 ст.л. соли
135 г муки
30 г свежей зелени укропа
10 г сырых желтков
1 г свежемолотого черного перца
Соус «Бер блан»
свежая зелень петрушки, шпината
ароматная пудра из абхазских лимонов
Эмульсия из зеленого горошка
100 г свежемороженого зеленого горошка
50-60 г рыбного бульона
50 г сливочного масла
2 г цедры лимона
соль на кончике ножа
Для подачи
свежая зелень цицмата или шпината
зеленое масло
Вам также понадобятся
кухонные весы
Лайфхак от шеф-повара
Вы перфекционист и хотите идеально очистить дольки мандаринов от кожицы и белых пленок? Налейте в глубокую чашу пол-литра воды и добавьте в неё 10 капель пектиназы. Выложите в раствор мандариновые дольки и оставьте на ночь или 8 часов в холодильнике. Затем достаньте дольки и промойте под проточной водой. У вас получатся образцово-показательные очищенные мандариновые дольки.
Сварите сахарный сироп. В маленькой кастрюле соедините воду с сахаром и прогрейте на медленном огне до полного растворения сахара.
На остывший корж выложите мандариновый конфитюр, а на него — крем из домашней ряженки. Закройте тарт пищевой пленкой и поставьте в холодильник для стабилизации минимум на 4 часа.
Перед подачей украсьте тарт очищенными дольками мандаринов и кисточкой смажьте их сахарным сиропом для блеска.
Шеф-сомелье рекомендует
Палава, Шумринка / Анапа
Я выбрал к десерту натуральное сладкое вино из сорта винограда Палава. Этот сорт винограда редкий для Краснодарского края, и у винодельни Шумринка в распоряжении всего 0,5 гектара виноградника, расположенного на склоне горного хребта Семисам со скалистыми почвами.
Вино получилось яркое, с хорошей кислотностью и нектарной сладостью во вкусе. В его букете выразительно чувствуются ноты ванили, тропических фруктов, грейпфрута. В мандариновом тарте ощущается кислинка, а крем из ряженки добавляет сливочности. Эта гастропара — пример баланса во всем.