Филе камбалы с картофельными галушками с укропом и соусом «Бер блан»

Приготовьте филе камбалы.
Нарежьте филе порциями по 100 г. Посолите-поперчите филе. Обжарьте на разогретом растительном масле на сковороде до золотистого цвета.
Сделайте картофельные галушки с укропом. Разогрейте духовку до 160℃. Хорошо промойте картофелины щеточкой для мытья овощей и насухо вытрите. Насыпьте на противень 360 г соли. Выложите картофелины и запекайте в разогретой духовке около 30-40 минут до готовности. Когда картофелины немного остынут, аккуратно снимите с них кожицу. Протрите картофель в тарелку через мелкое сито. Когда картофельное пюре полностью остынет, добавьте в него муку, сырые желтки, 3,5 г соли и свежемолотый черный перец. Перемешайте. Нашинкуйте зелень укропа и тоже смешайте в картофельное пюре. Присыпьте стол мукой и руками раскатайте из картофельного пюре колбаски толщиной с палец. Затем нарежьте их ножом на небольшие, похожие на бочонки, кусочки — галушки.

Рекомендация от шеф-повара

Когда Вы варите пасту, пельмени или галушки, вода в кастрюле, как говорят итальянцы, должна быть соленая как море.

Вы можете подавать галушки с соусом «Бер блан» или эмульсией из зеленого горошка. Если Вы хотите использовать соус «Бер блан», дополнительно добавьте нашинкованную зелень петрушки и шпината, и щепотку ароматной пудры из абхазских лимонов.
Если Вы хотите подавать галушки с эмульсией из зеленого горошка, сделайте эмульсию. Разогрейте сковороду и высыпьте на нее свежемороженый зеленый горошек. Влейте рыбный бульон. Добавьте сливочное масло, цедру лимона и посолите. Быстро перемешайте эмульсию венчиком.
В первом варианте — полейте галушки соусом «Бер блан», а во втором варианте — смешайте галушки с эмульсией из зеленого горошка. Сверху на галушки выложите жареное филе камбалы. Украсьте листочками цицмата или шпината. Сбрызните зеленым маслом и подавайте блюдо к столу.

Лайфхак от шеф-повара

Хотите сделать красивые рифленые галушки? Возьмите один бочонок, прижмите его к зубцам вилки и слегка прокатайте. Повторите то же самое с остальными галушками.

В глубокой кастрюле доведите воду до кипения. Добавьте ½ ст.л. соли. Выложите галушки. Варите около 3-5 минут, пока галушки не всплывут. Достаньте галушки шумовкой и разложите по тарелкам.

Шеф-сомелье рекомендует

Афа, Собер Баш / Долина Реки Афипс
Это кавказское блюдо с насыщенными вкусами рыбы, картофеля и французского соуса мне захотелось сопроводить ярким, полнотелым вином, которое добавит ему выразительности. Я выбрал красное купажное вино из европейского сорта винограда Корвина (Италия) и российских Красностопа Золотовского и Рубина. Вино темно-рубинового цвета многогранное, с умеренной кислотностью и бархатистыми танинами. В аромате спелая вишня, черная смородина, гранат и черный перец. Эта гастропара отразит слияние двух культур – кавказской и европейской — как в блюде, так и в вине.

4 порции
400 г филе камбалы без кожи
50 г растительного масла для жарки
соль, свежемолотый перец по вкусу

Картофельные галушки с укропом
1 л воды
500-600 г неочищенного розового картофеля
360 г+ 3,5 г+1/2 ст.л. соли
135 г муки
30 г свежей зелени укропа
10 г сырых желтков
1 г свежемолотого черного перца

Соус «Бер блан»
свежая зелень петрушки, шпината
ароматная пудра из абхазских лимонов

Эмульсия из зеленого горошка
100 г свежемороженого зеленого горошка
50-60 г рыбного бульона
50 г сливочного масла
2 г цедры лимона
соль на кончике ножа

Для подачи
свежая зелень цицмата или шпината
зеленое масло

Вам также понадобятся
кухонные весы