Сарган в маринаде

Промойте рыбу и выпотрошите. Аккуратно с помощью кулинарного пинцета удалите скелеты. При этом каждый сарган должен остаться целым. Слегка посолите-поперчите рыбу. Разогрейте растительное масло в сковороде и обжарьте сарганов с каждой стороны по 30 секунд. Выложите рыбу в стеклянную форму.

4 порции
16 крупных свежих сарганов
300 г красного лука
200 г стебля сельдерея
200 г свежей тонкой моркови
100 г красного болгарского перца
5 г зерен кориандра
2-3 ст.л. растительного масла для жарки
соль и свежемолотый черный перец по вкусу

Маринад
250 г рыбного бульона
200 г кондитерской глюкозы
150 г свежего огурца
90 г томатной пасты
80 г апельсинового фреша
75 г красного винного уксуса
72 г сливочного масла
20 г стебля сельдерея
20 г сахара

Вам также понадобятся
Кухонные весы
Кулинарный пинцет
Стеклянная форма

Рекомендация от шеф-повара

Если вы не хотите вытаскивать из сарганов скелет, отрежьте у выпотрошенной рыбы только голову и хвост. Затем разрежьте рыбу пополам.
Приготовьте маринад. В глубоком сотейнике на умеренном огне обжарьте на сливочном масле томатную пасту. Затем влейте кондитерскую глюкозу, рыбный бульон и апельсиновый фреш. Регулярно помешивая, немного уварите маринад. Крупно нарежьте стебель сельдерея и свежий огурец. Добавьте в маринад сельдерей, сахар и винный уксус. Перемешайте и уварите маринад в два раза. Когда он будет готов, добавьте свежий огурец и накройте сотейник крышкой.

Нарежьте стебель сельдерея и морковь кружочками примерно полсантиметра толщиной. Крупно нарежьте красный лук перьями, а болгарский перец – соломкой по длине перца толщиной около сантиметра. Разогрейте глубокую сковороду и обжарьте подготовленные овощи вместе с зернами кориандра на растительном масле 2-3 минуты. Процедите маринад и вылейте его в сковороду с овощами. Варите на медленном огне, время от времени помешивая, в течение 10 минут. Залейте горячим маринадом подготовленную рыбу и остудите при комнатной температуре. Затем накройте форму крышкой и уберите рыбу в холодильник на 8-10 часов. После подавайте саргана в маринаде к столу.

Шеф-сомелье рекомендует:

Мцване, Винодельня Марченко / Анапа
Это яркое и сложное блюдо из черноморской рыбы – сарган - мне захотелось подать с кавказским вином. Я выбрал классический грузинский сорт белого винограда Мцване.
Винодельня Марченко как раз специализируется на грузинских сортах винограда и в частности, из Мцване делает вино в стилистике оранжевых вин с минимальной фильтрацией. Из-за этого вино может быть немного мутным. Однако это его достоинство. Минимальная фильтрация добавляет вину плотности, насыщенности, ароматичности и делает его вкус более сложным. В нем преобладают ноты сухих фруктов: яблок, белых слив и абрикосов. В гастропаре нежного саргана в маринаде с мягким вином Мцване вы ощутите баланс вкусов.