Каштановый крем с пастой из изюма и мороженым

Приготовьте базу для каштанового крема. Разрежьте ножом стручок ванили вдоль и соберите семена. Выложите каштаны в сотейник и залейте водой. Добавьте стручок и семена ванили. Варите на медленном огне в течение 5-10 минут. Удалите стручок ванили и пробейте каштаны блендером до однородной массы.

Теперь сделайте каштановый крем. Соедините 150 г сливок 33% жирности с остальными ингредиентами кроме белого шоколада. Пробейте блендером до однородной консистенции.

Карамелизуйте белый шоколад. Разогрейте духовку до 180℃. Высыпьте каллеты белого шоколада в металлическую форму и сверху накройте её фольгой. Поставьте в духовку на 7-10 минут. С помощью кухонных рукавиц периодически доставайте форму и помешивайте шоколад, чтобы он не подгорел.

Когда шоколад будет готов, остудите его. Разомните шоколад вилкой, чтобы он стал рассыпчатым.
Слегка подогрейте 50 г сливок и растворите в них карамелизированный белый шоколад. Добавьте массу в каштановый крем и тщательно перемешайте. Взбейте миксером оставшиеся 100 г сливок в крепкую густую пену. Аккуратно порциями введите их в остывший каштановый крем. Выложите каштановый крем в лоток и уберите в холодильник на час-полтора.

Приготовьте пасту из изюма. Хорошо промойте изюм и залейте его горячей водой. Когда изюм набухнет, слейте воду. Выложите изюм в сотейник и добавьте сахар. Прогрейте в течение 5 минут на среднем огне до полного растворения сахара. Снимите сотейник с огня и остудите изюм. Затем добавьте ром и перемешайте. Оставьте несколько штук изюма для украшения. Остальной изюм несколько раз пробейте погружным блендером. Получившуюся пасту смешайте с 300 г ванильного мороженого. Уберите мороженое с изюмом в морозилку до полного застывания на полчаса-час.
В это время сделайте медовые соты. Заранее приготовьте керамическую или стеклянную форму с высокими бортиками. Смажьте её растительным маслом. Соедините в сотейнике все ингредиенты кроме соды и растительного масла. Варите массу на умеренном огне до тех пор, пока сахарный сироп не станет слегка золотистого цвета. Сразу же добавьте соду и перемешайте. Как только у вас начнет подниматься пышная пена, вылейте медовую массу в приготовленную форму. Когда медовая масса застынет, ножом раскрошите её на крупные сегменты. У Вас получатся медовые соты.

Ложкой для мороженого выложите шарик мороженого с изюмом на тарелку. Переложите каштановый крем в кондитерский мешок с насадкой «Лапша» и отсадите его на мороженое. Украсьте изюмом и медовыми сотами. При желании добавьте несколько слайсов трюфеля. Подавайте десерт к столу.

4 порции
База для каштанового крема
200 г очищенных печеных/вареных сладких каштанов
100 г воды
стручок ванили

Каштановый крем
300 г сливок 33% жирности
300 г базы для каштанового крема
100 г каллет белого шоколада
30 г размягченного сливочного масла
25 г сахара Мусковадо
10 г рома или испанского хереса «Педро Хименес»

Паста из изюма
300 г ванильного мороженого
100 г крупного темного изюма без косточек
30 г тростникового сахара
15 г рома

Медовые соты
200 г сахара
50 г глюкозы
50 г каштанового меда
15 г соды
растительное масло для смазывания формы

Для подачи
ванильное мороженое
слайсы трюфеля (по желанию)

Вам также понадобятся
фольга
металлическая форма для запекания
стеклянная или керамическая форма с высокими бортиками
кондитерский мешок с насадкой «Лапша»
ложка для мороженого

Шеф-сомелье рекомендует:

Пти Мансан, Николаев и Сыновья / Долина Лефкадия
Виноделы Николаев и Сыновья одни из немногих в России, кто работает с сортом сладкого винограда Пти Мансан. Они собирают его поздно, когда содержание естественного сахара в винограде максимальное, а затем оставляют его в холодильнике на двое, трое суток при температуре 2-3℃. Это позволяет винограду сконцентрировать в соке еще больше различных вкусовых ароматических веществ. Из квинтэссенции вкусов и ароматики получается потрясающее десертное вино. По содержанию алкоголя оно лёгкое – 9-10 градусов.
Когда его пьёшь, создается ощущение, что ешь сочный и сладкий персик с нежной мякотью и бархатной кожицей. Вино Пти Мансан имеет в букете, как сливочные ноты, так и ноты изюма, каштана с легкой горчинкой, который оттеняет сладость. За счёт этого в сочетании с десертом возникает гармония вкуса.